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今月のテーマ『食品をより安全にするための5つの鍵』

先ごろ、北陸地方を中心に生じたユッケ(生肉)による食中毒は、腸管出血性大腸菌(O111)によるものでした。

今回の食中毒では、あまり聞きなれない「O111」という細菌が生肉に付着していたことが原因とわかりましたが、これからの季節は気温、湿度共に上昇しますので、こうした聞きなれない細菌ではなくても普段わたしたちの身の回りにいる細菌が繁殖して食中毒の原因となることがあります。

しかし、食中毒は食品をより安全にするためのいくつかの知識を持っていれば未然に防ぐこともできます。

今回は、これからの季節において家族を食中毒から守るためのいくつかのヒントについてお伝えします。

【食品をより安全にするための5つの鍵】 〜WHO(世界保健機関)がすすめる5つの鍵

1.清潔に保つ = 危険な微生物が人の手、ふきん、まな板などに付着するとそこから食品に移行する可能性が・・・

  • 食品をさわる前だけではなく、調理中もこまめに手を洗いながら調理をしましょう(特に生ものをさわった後)
  • 食品と接触する面がある調理器具(ふきん、まな板、包丁)などは、よく洗浄し、適宜消毒をしましょう
  • 調理中トイレに行った際には、必ず手を洗いましょう

2.生の食品と加熱済みの食品を分ける = 生の肉や魚に付着した危険な微生物が他の食品に移動する可能性が・・・

  • 生の肉類や魚介類を、他の食材と分けて取り扱いましょう(他の食材と接触させない)
  • 生の食品と加熱済みの食品は別の容器で保存しましょう

3.よく加熱する = 危険な微生物は70℃の加熱で死滅することが多い・・・

  • 肉類、卵、魚介類はよく加熱しましょう。肉汁はピンク色では早いですので透明になっていることを確認しましょう
  • スープやシチューなどは70℃以上にするため一度沸騰するまで加熱しましょう。一度調理済みのものも再加熱をすることが大切です

4.安全な温度に保つ = 5℃以下、もしくは60℃以上の維持で微生物の増殖を遅らせることができる・・・

  • この季節(6月〜9月くらいまで)は、調理済みの食品を室温環境に2時間以上放置しないようにしましょう
  • 生鮮食品や調理済みの食品を保存する時は、放置せず素早く冷却しましょう(理想は5℃以下)
  • 食べるときまで熱い状態を保つようにしましょう(60℃以上)
  • 冷凍した食品を長時間室温に放置する方法で解凍しないようにしましょう

5.安全な水と原材料を使う = 付着した微生物や食品がいたむ過程でできる毒性のある化学物質を洗い流す・・・

  • 果物や野菜を生で食べる場合には、特によく洗いましょう(ため水ではなく流水で)
  • 調理にも、材料の洗浄にも、安全な水(日本であれば水道水で問題ない)を使用しましょう
  • 消費期限が過ぎた食品は使用しないようにしましょう

食品の安全を守るためには、「清潔」、「加熱」、「温度」の3つが大きなポイントのようですね。

O111の時は、予防策として生肉の表面を切り取る処置(トリミング)について大きく取り上げられましたが、ここで注意が必要なのはひき肉などを利用したミートボールやハンバーグなどの料理は、肉が一度細かく切断されて全体に交じり合っている状態ですので注意が必要です。この場合は表面だけではなく中までしっかり加熱することがポイントです。

●東京海上日動メディカルサービス 発行

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